化工仪器网手机版
移动端访问更便捷
韩伟：食品加工过程中微生物污染原因分析和监控方法
2021年06月08日 16:23:00
来源：化工仪器网 作者：宋池 点击量：6459
上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师韩伟受邀参与论坛，在“微生物检验及环境微生物监测”专题论坛上，带来了题为《食品加工过程中微生物污染原因分析和监控方法》的报告。
【化工仪器网 会议新闻】第十四届中国国际食品安全技术论坛(CBIFS2021)6月4日在杭州圆满落幕。本届论坛共11个专题论坛，邀请了来自食品企业、科研院所、检测机构和政府部门的专家学者和技术人员进行交流和分享，打造出备受欢迎的食品安全技术的年度盛会。
上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师韩伟受邀参与论坛，在“微生物检验及环境微生物监测”专题论坛上，带来了题为《食品加工过程中微生物污染原因分析和监控方法》的报告，从食品加工环节的环境微生物监控角度出发探讨了减少食品微生物污染的方法。
上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师韩伟
微生物污染是最常见的食品安全问题之一，也是食品安全事件的主要原因。避免食品被微生物污染对于保障食品安全有着重要的意义。食品中的微生物主要来自加工环节，其来源包括原辅料、生产加工环境(接触食品的表面、地面、空气、水等)、员工(加工人员/管理人员/检修人员)及个人衣物、包装及包装设备、运输设备、小动物(昆虫、啮齿类和鸟类)。
韩伟指出，交叉污染是食品加工中微生物传播的主要特征。食品加工中微生物传播的方式主要有直接传播、间接传播和载体传播三种。直接传播指含有微生物的污染源与食品直接物理接触传播，例如操作人员手部或其他身体部位与食品接触，设备、器具、包装材料与食品接触，食品原辅料、生产用水等携带微生物。间接接触指污染源中的微生物传播到中间体，再由中间体与食品物理接触传播。如清洗消毒不当将微生物扩散到空气中、设备运行或物流产生的灰尘等。载体传播指微生物在间接传播中的中间体中增殖，使其作为传播的媒介，再引发下一-轮的传播。如密封垫片、空气过滤器滤网等位置出现微生物生长情况，形成污染源。
对于微生物的危害控制，韩伟认为首先需要建立和运行由良好操作/卫生规范、标准卫生操作程序和危害分析与关键控制点组成的质量控制体系。其次要根据食品企业的产品特点、加工工艺环节、清洁消毒方式/频次/时间等情况，量身制定具体采样方案(采样环节、时间点、数量、方式、频次、结果表达等)，进行有效的趋势性分析、评估和环境卫生控制。
韩伟补充了对加工环境采样检测的方法：评估产品污染的风险，建立生产企业在控制下的基线水平(SPC)，评估环境是否得到控制，然后调查污染源并实施纠偏措施。其实施步骤分为：1.评估产品污染的风险；2.建立环境采样方案(分区确定采样点)；3.确定采样数量、频率和时间；4.样品采集、分析和管理。
最后，韩伟还通过微生物监控的应用实例对统计过程控制(SPC)技术的运用加以详细说明。实施SPC分为两个阶段：分析阶段，分析并使需要控制的特定过程处于统计稳态，绘制分析用控制图，确定出控制界限；监控阶段，使用控制图进行监控，控制图中点的波动情况可以显示出过程受控或失控，若发现失控，须寻找原因并尽快消除其影响。
相关阅读 Related Reading
查看更多+-
近日，中国农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所畜产品质量安全控制与溯源创新团队研发并推出了完整的食品掺假源性成分自动化鉴定技术...2025-06-09 17:23:43
-
6月小龙虾产销两旺，从池塘到餐桌，鲜活运输是保障品质的关键。科学运用冷链技术、合理选择包装方式，是确保小龙虾鲜活运输的核心。2025-06-09 14:50:07
-
日前，国务院印发《关于开展第四次全国农业普查的通知》，决定于2026年开展第四次全国农业普查。此次普查将对农业生产条件、粮食和大食...2025-06-09 14:39:25
-
金华火腿这一千年珍馐，正借助现代化生产与创新发展，在新时代绽放出更加绚烂的光彩，续写辉煌篇章。2025-06-06 14:24:00
-
新疆番茄酱产业凭借独特的地理优势、不断升级的机械化生产模式以及逐步完善的产业链，已成为我国乃至全球番茄酱市场的重要力量。2025-06-05 16:03:41
-
哪里有需求，哪里就有市场。随着失眠人群不断扩大，助眠成为刚需，“晚安”食品应运而生。2025-06-04 14:40:24
版权与免责声明
- ①凡本网注明“来源：化工仪器网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-化工仪器网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其他方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：化工仪器网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
- ②本网转载并注明自其他来源（非化工仪器网）的作品，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的作品第一来源，并自负版权等法律责任。
- ③如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起一周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。
