五味子为植物类中药，与食品来源具有相似性,将其应用于五味子“五味”的研究是可行的。气相色谱-质谱技术(GC-MS)是中药中挥发性、半挥发性物质定性和定量检测的常用方法,灵敏度高且客观准确。“吉林农业大学”在本研究中通过电子鼻、电子舌和气质联用技术探索五味子在炮制过程中的气味和滋味的变化，摒弃主观因素，以量化指标客观阐释五味子五味俱全的科学内涵,及炮制前后的五味变化规律，为进一步联系五味子五味、成分和功效之间的关系奠定理论基础。

仪器与设备：PEN3型电子鼻（德国AIRSENSE公司），TS-5000Z电子舌（日本INSENT公司）

电子舌测定结果：电子舌的数据重现性分析结果如图1所示，从图中可看出，传感器响应稳定，有较好的重现性，可以认为电子舌的测定数据有效。电子舌是一种仿生味觉分析仪器，基于传感器电势的变化，能够客观地反映出五味子炮制前后滋味的变化。由图2可知，以酸味-13、咸味-6、其他0作为无味点，五味子样品的酸、涩、苦、咸及甜味均能检出，但鲜味未检出。经炮制后五味子的酸味均有所降低，而甜味只在生品中可检出，炮制后均降为负值。可测滋味中酸味为主要味觉体现，响应值可达20.1~26.8。咸味是五味子样品中有机酸盐对传感器的响应，其中盐炒后明显升高。涩味有检出，但检测值较低，除酒蒸后明显增加外，其他方法均能降低涩味。故认为醋、盐和蜂蜜在五味子产品加工的矫味过程中有除涩作用，而酒蒸后涩味明显增加，可能与炮制辅料黄酒本身涩味有关。苦味响应值较低,检测前期由于酸味遮盖，苦味响应值未检出,其残留在苦味回味中有一定体现，其中酒蒸后苦味降低较明显。

电子鼻的测定结果

传感器响应信号分析

电子鼻是一种仿生嗅觉分析技术，可快速、灵敏地对样品中挥发性气味信息进行客观评价。由图3可知，五味子样品可引起电子鼻传感器较强烈的响应，各组供试品的气味组成基本相同，只是各类气味的强度和比例略有不同。气味响应较为强烈的是传感器W2W、W1W、W5S和W1S，尤其是W2W,说明样品中含有较多的芳香类成分、含硫化合物、氮氧化物及短链烷烃，其他传感器响应值相对较小。与生品对照品相比，4种炮制品的传感器响应规律相近，但与生品组间差异较大，说明炮制过程对气味影响较大。炮制后五味子样品中W2W和W5S的气味响应值显著升高。

电子鼻数据PCA分析和LDA分析

使用winmuster软件进行PCA分析如图4可见，PCA分析结果表明第一和第二主成分贡献率之和接近99.80%，基本上涵盖了样本的大部分原始信息，其中第一主成分的贡献率83.00%，第二主成分的贡献率为16.80%，可见样品的总变异信息主要表现在第一主成分上。将炮制品与生品对比可知，生品五味子与炮制品的气味差异较大。同时进行LDA分析，LDA分析是DFA（识别因子法）的第一步,LDA分析注重类别的分类以及各种组之间的距离分析,LDA分析可缩小组内的差异，扩大组间的差异，验证了炮制品与生品之间的较大差距，如图5所示。而4种炮制品中，醋五味子的气味与其他炮制品的差异最大，酒五味子、盐五味子和蜜五味子的样品组相互接近，整体气味相似。从图5中看5个五味子样品在图中的分布，醋五味子与其他组别整体气味差异较大，五味子生品气味最淡；酒五味子、盐五味子和蜜五味子整体气味非常相似。

结论：本研究采用电子舌、电子鼻与气质联用技术相结合，探究不同炮制方法（醋蒸、酒蒸、盐炒和蜜炒）对五味子滋味和气味的影响。通过研究发现五味子炮制前后均具有酸、苦、咸和涩味，其中酸味最强。此外，电子鼻实验对不同五味子的气味进行量化表征后发现醋五味子的气味最强，推测与辅料米醋的挥发性气味有关。酒五味子、盐五味子和蜜五味子整体气味非常相似，而五味子生品的气味最淡。仿生技术（电子舌、电子鼻）与气质联用技术均属于智能感官技术，可以用量化数据分析滋味和气味，客观地评价五味子及炮制品的味觉、嗅觉特征，可用来区分不同制品的真伪优劣或评定品质。同时，中医基础理论认为滋味、气味和功效之间存在一定关系，滋味和气味的变化必然会改变功效的趋向性，影响临床用药疗效。本研究对五味子及炮制品进行检测，对药味进行初步研究。通过电子鼻、电子舌技术结合五味理论探讨药性功效关系，为后期五味子的药理研究和产品开发提供基础。

• 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

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