作用原理
在一定温度、 PH 值及浓度下，风味酶中的外切酶与动植物初水解液中苦味肽发生反应，生成水解动物蛋白（ HAP ）或水解植物蛋白、氨基酸水解液（ HVP ），然后这些水解物和氨基酸一起与还原糖发生 Maillard 反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。
风味酶能*水解各种蛋白质，水解度能达到 70% 以上（水解度 = 裂解的肽键所占全部肽键的百分比）可生成风味良好的蛋白水解液，避免中度酶解通常产生的苦味，而且避免了酸水解形成的潜在有害物质，且水解液盐含量低。

综合酶活力 ： 20 万 u/g

使用方法
将本品调制一定浓度的酶液，然后把待水解物浸没于其中，在温度为 50 ℃— 60 ℃ ， PH 值 6.0 — 6.5 的反应条件下，水解 2 — 8 小时， 3 — 6 小时。水解完成后，把温度升高到 130 — 140 ℃ ，保温 1 小时，以利水解物、氨基酸、还原糖三者发生 Maillard 反应。

参考用量： 0.1 — 0.3%

稳定性： 在不同贮存条件下， 6 个月风味酶酶活情况： 4 ℃ 酶活损失 2 — 10% ；常温酶活损失 10 — 15%, 应在低温条件下避光保存。

注意事项： 该酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。