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啤酒发酵过程大揭秘!vAPCI+CMS 联用新技术如何快速捕捉风味密码?

时间:2025-5-28阅读:99
  啤酒的风味从何而来?原料、酿造工艺、发酵条件……每一个环节都暗藏化学变化的玄机。传统分析方法耗时费力,如何快速监测发酵过程、把控品质?今天,我们带你解锁一项“黑科技”——Advion Interchim Scientific 的 expression® CMS 质谱仪,看看它如何用几分钟“嗅”出家酿啤酒的香气密码!
 
啤酒发酵过程大揭秘!vAPCI+CMS 联用新技术如何快速捕捉风味密码?
传统分析的痛点
 
  啤酒行业的质量控制离不开色谱-质谱联用技术(GC-MS/LC-MS),但这些方法步骤繁琐、耗时长,难以满足大规模生产的快节奏需求。尤其对酒厂而言,快速、简便的检测工具才是刚需!
 
  新技术登场:vAPCI+CMS质谱仪联用技术
 
  vAPCI 技术搭配expression CMS 质谱仪,只需简单三步:
 
  ·取样:取1mL发酵液或1g啤酒花,密封加热至70℃释放挥发性成分;
 
  ·进样:利用文丘里效应,将挥发物直接吸入仪器;
 
  ·分析:正离子模式,扫描时间 400ms,30-300 m/z 范围扫描!
 
  ·全程无需复杂前处理,真正实现“即测即得”。
 
  实验过程
 
  实验对家酿啤酒的发酵液进行多时间点监测(12小时、4天、14天),并对比了Mosaic酒花的挥发性成分:
 
  ·乙醇二聚体(m/z 93)浓度在4天时达到峰值,表明发酵关键期在前几天;
 
  ·啤酒花香气主力军:Mosaic酒花检测到m/z 81、137、273等萜类化合物,这些正是啤酒花果香与苦味的来源;由于许多化合物的分子量相同,需进一步分析区分和识别具体成分。
 
  ·4天后添加酒花,发酵液中的萜类成分显著增加,风味层次更丰富!
 
啤酒发酵过程大揭秘!vAPCI+CMS 联用新技术如何快速捕捉风味密码?
  图2:(A) 发酵开始的12小时,(B) 4天,以及 (C) 14天获取的质谱图
 
啤酒发酵过程大揭秘!vAPCI+CMS 联用新技术如何快速捕捉风味密码?
图3:发酵4天后添加的Mosaic酒花的质谱图
 
  这项研究展示了 AIS vAPCI+CMS 联用技术在啤酒酿造分析中的应用,为我们提供了一种新的、高效的分析思路和技术手段。仪器的文丘里辅助接口使挥发性化合物能够快速采样,从而观察到啤酒在整个发酵过程中挥发性成分的变化,无论是精酿酒厂把控风味,还是探索个性化配方,vAPCI+CMS 联用技术都能成为你的“风味侦探”。

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