β-环糊精添加量对使用喷雾干燥技术制备蛋清粉效果的影响的影响

阅读：391 发布时间：2023-08-07

蛋清粉作为鲜蛋清的替代品，具有便于储存、运输以及工业生产等优点，可解决鲜蛋易变质、易污染、成本高的弊端。

蛋清粉具有多种功能性质，如凝胶性、起泡性和乳化性等，作为食品配料被广泛应用于各类食品中。

目前，蛋粉的干燥方法很多，如热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥、微波干燥等，但多以喷雾干燥为主。

这种干燥方式的基本原理是由蠕动泵运送蛋液，将蛋液通过雾化器喷成高度分散的雾状微粒，与热空气接触后瞬间干燥成粉的过程。

喷雾干燥制备蜂花粉的意义

蜂花粉是蜜蜂从植物花中采集的花粉经蜜蜂加工成的花粉团，被誉为“全能的营养库"、内服的化妆品、浓缩的氨基酸等，是人类天然食品中的瑰宝。

油菜花粉由于其产量高，直接食用口感欠佳，而常被作为原料制成其他形式的产品。花粉饮料种类多，但是利用喷雾干燥制成的喷雾干粉冲剂少见报道。

已知喷雾干燥适合热敏性营养素果蔬汁的加工，由于干燥过程物料受热时间短、料温低，果蔬的营养与风味能很好地保留，而且制品颗粒度小而均匀，有很好的分散性和速溶性。

因此，将喷雾干燥技术应用蜂花粉固体饮料的制备，对蜂花粉中热敏性营养素更大程度地保留、饮料外观的均一澄清、储存更加的方面，对油菜蜂花粉口感的改善很意义。

Β-环糊精为多孔环状结构，能对易挥发的物质和光、热敏感的物质产生一定的包接稳定作用，用于喷雾干燥过程中维持色素与芳香物质的稳定并防止产品潮角，利于产品的包装和储运。

Β-环糊精的添加量对喷雾干燥效果影响显著，随着Β-环糊精添加量的不断增大，集粉*升高后降低，在添加量为3%时出现zui高值。

含水率则呈逐渐降低趋势，堆积密度大体呈先下降后上升趋势。这可能是因为含水率的降低使得颗粒相互黏附结块减轻。从而减小了团聚颗粒间的空隙，堆积密度变大。

综合考虑，选用Β-环糊精的添加量3%时喷雾干燥效果较好。

二喷雾干燥条件对蛋清粉冲调特性的影响

喷雾流量对蛋清粉冲调特性的影响：

随着喷雾流量的提升，蛋清粉的水分含量也相应提高，筛目数却随之变小。蛋清粉的溶解性和分散性随着喷雾流量增加而逐渐增大。喷雾流量达到4.0ml/min后溶解性随着喷雾流量的增加呈减小趋势。

进料温度对蛋清粉冲调特性的影响：

随着进料温度的升高，蛋清粉的水分含量则相应降低，筛目数随之相应变大。蛋清粉的溶解性和分散性随着喷雾流量增加而逐渐增大，进料温度达到40℃后溶解性随着喷雾流量的增加呈减小趋势。

进风温度对蛋清粉冲调特性的影响：

随着进风温度的提升，蛋清粉的水分含量也相应提高，筛目数却随之变小。蛋清粉的溶解性和分散性随着喷雾流量增加而逐渐增大，进风温度达到170℃后溶解性随着喷雾流量的增加呈减小趋势。