喷雾干燥抽取味噌粉时为什么会选择微胶囊壁材呢？通过酶解实验，味噌酱的集粉率只能提高到82.3%，分析可能的原因为：

1、虽然酶解大大降低了味噌酱的粘度，但是酶解生成的小分子肽同样具有一定的保水性，仍比较容易粘于塔壁，造成集粉率的降低。

2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖，可使味噌酱的DE值升高至15%以上，小分子糖在高温时易发粘，造成粉体间的互相粘连，不易收集。

因此，选择味噌酱喷雾干燥的微胶囊壁材，对其中的大分子物质进行包埋，阻止味噌酱分子间粘连，是提高集粉率的另一重要途径。

介质的选择要求溶于水后，能对这些大分子形成包裹，或自身能很快胶水，干燥后流动性好，带动味噌粉快速下落。但为保证味噌粉的风味更接近味噌酱的风味，介质的量不能超过20%。

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