抗氧化剂就是一类能阻止或延缓物质自动氧化的物质。在自然界中，物质的自动氧化在不断进行着， 广泛地影响着人们的生产、 生活和健康。

对抗氧化剂理论和应用的研究一直是一个非常热门的方向， 并且已经历了较长的历史。 迄今为止， 酚型抗氧化剂得到了广泛的研究， 醌型抗氧化剂也得到一定深入的研究。

胺类抗氧化剂从结构上可以分为苯胺类抗氧化剂和脂肪胺类抗氧化剂。

苯胺类抗氧化剂的抗氧化机理和酚类抗氧化剂相似， 酚类抗氧化剂的抗氧化机理的研究比较深入， 同时苯胺类抗氧化剂在食品中的应用较少。

脂肪胺的抗氧化活性发现得较早，zui早是发现氨基酸有明显的抗氧化活性， 此后相关的报道也很多。

固体脂肪含量（即SFC）是脂肪在不同温度下熔融以及硬度性能的指标，是新型脂肪的重要指标， 同时也是食品制造商质量控制的重要指标。

在油脂加工行业， 固体脂肪含量常用来确定和调整棕榈油的分提菜单。目前，固体脂肪含量的测定主要采用的是小核磁共振仪， 这种方法与其他方法相比具有快速、准确。

花生里含有丰富的油脂、蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质， 在烘烤过程中， 由于反应产生了大量的有色物质， 有很多种产物具有很强的抗氧化性， 有的还有浓郁的香味。

实验得知，170℃，1.5h 的烘烤比150℃，1.5h的烘烤条件更有利于有抗氧化活性产物的形成， 而 200℃， 0．5h 的烘烤条件则更有利于强抗氧化产物的形成。

提取溶剂对油脂的氧化稳定性有较大的影响。

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