3个品牌毛豆腐风味成分对比研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象，对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明，采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸，其中琥珀酸含量最高，其次是乳酸，含量范围分别为1.77～7.47 mg/mL,2.46～3.20 mg/mL;共检测出21种游离氨基酸，其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酰胺、苏氨酸和精氨酸，在品牌A、B、C中含量分别为2 566.55,1 282.69,1 465.81 mg/g;采用气相色谱-质谱法共检测出61种挥发性风味物质，品牌A、B、C中分别检测出41,38,33种；电子鼻分析显示，毛豆腐在气味上的差异主要体现在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面，能整体显著区分挥发性成分。OAV≥1的挥发性风味物质共15种。正交偏最小二乘判别分析表明，9种VIP>1的挥发性成分为主要差异性成分。结论：3个品牌毛豆腐风味物质之间存在显著性差异。

关键词：毛豆腐;有机酸;游离氨基酸;非挥发性风味;挥发性风味;