一、实验目的

探究电热恒温培养箱对腐乳前期发酵过程中毛霉生长及酶系产生的影响，优化毛霉培养条件，为提升腐乳发酵品质提供技术参考。

二、仪器设备与材料

（一）仪器设备

1.电热恒温培养箱

2.电子天平

3.超净工作台

4.灭菌锅

5.恒温摇床

（二）材料与试剂

1.毛霉菌种

2.豆腐块（含水量适中）

3.葡萄糖、蛋白胨、琼脂等培养基原料

4.无菌水

5.75% 乙醇

6.镊子、培养皿、三角瓶等耗材

三、实验过程

（一）菌种活化与扩大培养

1.菌种活化：将保存的毛霉菌种接种至 PDA 培养基平板，置于培养箱中，设定适宜温度进行活化培养。

2.扩大培养：活化后的菌种转接至液体培养基，在恒温摇床中培养，获得毛霉孢子悬液。

（二）豆腐前期发酵准备

1.豆腐处理：豆腐切成均匀小块，经灭菌处理后冷却备用。

2.孢子接种：在超净工作台中，用无菌操作将毛霉孢子悬液均匀喷洒于豆腐块表面。

（三）培养箱参数设置与发酵

1.温度分组：将接种后的豆腐块分为多组，分别放入培养箱中，设定不同温度区间进行培养。

2.环境控制：保持培养箱内湿度稳定，关闭光照功能，连续培养一定周期。

（四）过程监测与取样

1.毛霉生长观察：定期观察豆腐块表面毛霉生长状态，记录菌丝颜色、密度变化。

2.酶活测定：培养结束后，取豆腐块样品，提取蛋白酶、脂肪酶等酶液，测定酶活性。

四、实验结果

（一）毛霉生长情况

（二）酶活性数据

五、讨论

1.温度对毛霉生长的影响：适宜温度区间为毛霉生长提供了最佳条件，过高或过低温度均会抑制毛霉生长，影响菌丝形态和密度。

2.温度与酶活性关系：毛霉生长旺盛的温度条件下，其产生的蛋白酶和脂肪酶活性较高，这些酶在腐乳后期发酵中对蛋白质和脂肪分解起关键作用。

3.培养箱的作用：电热恒温培养箱通过精准控温，有效控制毛霉生长环境，避免环境温度波动对发酵过程的干扰。

六、结论

电热恒温培养箱可通过控制温度参数，有效调节腐乳前期发酵中毛霉生长及酶系产生。选择适宜的培养温度，能够获得理想的毛霉生长状态和酶活性，为腐乳后期发酵形成特别风味和质地奠定基础，为腐乳工业化生产中的发酵工艺优化提供可参考的技术方案。

• 电热恒温培养箱

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